花椒、茴香、八角和桂皮，给人的印象好像都是卤水原料或者用来提味的配角，如果跟你说这些香料其实在高级料理里面担当的是第一主角的话，你相信吗？

　　香薰料理

　　在我们对料理的认识里面，香料的意义就如人的基因，是隐藏起来但又对菜品味道有着决定性的作用。就像焖肉的时候放上一两粒八角，在包饺子的肉馅里撒上一点五香粉，甚至潮州师父会在他们的卤水里面放入他们神秘香料配方……等等，虽然香料出现的地方颇为广泛，但是由于中餐里主要强调的是君臣辅助的关系，为了要显示出主食材才是菜品的第一主角，因此只能把个性极强的香料们控制成提味的辅助角色，同时在使用上就一直维持着相对单一的方式，也令人们对香料重要性的认知远远落后于其他食材。尽管欧洲的各大菜系也有使用香料的习惯，但5年前，当我们的五香粉和花椒这些中国式香料吹到了欧洲料理界的时候，那群大厨们的好奇心又被撩起。从他们了解的角度看来，香料的基本属性和吸引力就是它们浓郁的香味(Aromatic)，所以在这个基础上，各大名厨也就以各种不拘一格的方法来实现香味最大化的目的，由此一来以香料为主体的香薰料理(Aromatic Cuisine)，也就如流星般在世界餐饮T台上闪亮登场。

　　进化式用法

　　尽管香料有着不能入口咀嚼的缺点，但香薰料理与其他料理方式均以食材的口感为媒介，注入香料的灵魂，来演绎香料优美的特质。不像一块五香牛肉那样，人们大多关心是牛肉本身的口感多于香料带来的味道，但在香薰料理里，无论烟熏、腌制这些类似透入性的方法，还是大量放入酱汁里面熬制，将味道释放，甚至将香料直接磨成粉末撒或沾在食材上面，最终目的就是让味蕾的注意力聚焦在香料配搭上，然后再以食材的口感味道做后续的结尾。这样的话，由于香料天生浓郁的特性，不仅在每道菜品的第一口都会有个爆炸性的开始，甚至到后来的每一口都会产生如同第一口的效果，以达到香料对味蕾的刺激来令到菜品不落沉闷的意图。

　　配酒妙诀

　　不少人会以为香料的味道偏于强烈，所以在配酒上面，都会保守地以辛辣味重的酒来与之相搭配。其实只要对菜品味道主调和其呈现形式有所了解的话，一些与菜品性质近似的酒无疑将会是最佳的选择。唯一需要注意的是，香料在口感上都是属于比较浑厚一类，过酸和偏尖锐倾向的葡萄酒将会破坏菜式整体的构架，所以新世界长相思一类，走酸度清新路子的葡萄酒在此建议慎重地搭配。