法国香槟之地已有2000年酿酒的历史，出产的是一般的静酒(无气泡的酒)，多是红的。这里偏北，哪年秋天冷得早，葡萄就不够熟，酿出的酒便生涩，因此历来这里的酒就不听话。更糟的是要喝的时候它就生出气泡！

气泡是二氧化碳，本是葡萄糖发酵变成酒精的必然产物。葡萄产地一般比较热，秋收后有足够时间发酵，冬天时糖分均已变成酒精。香槟之地纬度偏北，葡萄成熟得晚，发酵不足天就冷了，糖分仍有余留时酵母便休眠了；开春天暖时酵母复苏，二度发酵。这现象在如今是很容易了解的，也很容易控制的，但那时离巴斯特发现微生物还有200年。人们称之为“魔鬼的酒”。